KHI ĐƯỜNG RA ĐI, VỊ NGON VẪN Ở LẠI

MỞ ĐẦU: KHI NGƯỜI TIÊU DÙNG “ĐỌC KỸ NHÃN MÁC” HƠN BAO GIỜ HẾT

            Một buổi chiều tháng 8 tại siêu thị lớn ở TP.HCM, chị Minh – nhân viên văn phòng, tay cầm lon nước trái cây, lẩm bẩm: “Ít đường hơn 30%, tốt đó, nhưng không biết có nhạt quá không?” Câu hỏi nhỏ ấy phản ánh một làn sóng lớn trong hành vi tiêu dùng hiện nay: người Việt, đặc biệt là thế hệ trẻ, đang chọn “uống ít đường, sống nhẹ bụng”.
            Theo Báo cáo Euromonitor 2024, 58% người tiêu dùng Việt cho biết họ giảm sử dụng nước ngọt có đường trong 12 tháng qua, trong đó nhóm Gen Z dẫn đầu. Trào lưu “Better-for-you” (tốt cho sức khỏe hơn) cùng chính sách thuế đường áp dụng tại hơn 50 quốc gia đang thúc đẩy ngành đồ uống bước vào kỷ nguyên mới: “ngon nhưng phải lành.”
            Tuy nhiên, giảm đường không đơn giản là bớt ngọt. Bởi đường không chỉ tạo vị — mà còn tạo cấu trúc, cảm giác miệng, độ sánh và cả “linh hồn” của sản phẩm. Khi đường đi, sản phẩm dễ “mất hồn”: nhạt nhẽo, gắt, hoặc thiếu hậu vị. Đó chính là bài toán kỹ thuật mà các chuyên gia R&D toàn cầu đang giải.

THÁCH THỨC: KHI VỊ NGON KHÔNG CÒN ĐỒNG NGHĨA VỚI ĐỘ NGỌT

            Đường, về bản chất, là một nguyên liệu đa chức năng.

            Khi cắt giảm 30–50% đường, người tiêu dùng thường mô tả cảm giác là “thiếu tròn vị, thiếu mượt, hơi chát hoặc gắt”. Theo một nghiên cứu của International Journal of Food Science (2023), độ ngọt giảm chỉ 20% đã khiến mức độ “thỏa mãn vị giác” giảm tới 40%. Đây là lý do khiến nhiều thương hiệu khi thử nghiệm nước ngọt ít đường phải hủy bỏ sản phẩm ngay từ giai đoạn test.
            Ngoài ra, việc thay thế đường bằng chất ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên (như stevia, sucralose, erythritol) lại nảy sinh vấn đề khác: stevia có hậu vị đắng, erythritol cho cảm giác “lạnh” và “mỏng”, còn các chất tổng hợp dễ tạo cảm giác “nhân tạo”. Nói cách khác, thách thức lớn nhất không phải giảm đường, mà là giữ cảm giác “ngon trọn miệng” khi đường đã đi.

 GIẢI PHÁP: KHI CÔNG NGHỆ HƯƠNG TRỞ THÀNH “ĐỒNG MINH” CỦA XU HƯỚNG GIẢM ĐƯỜNG

            Trong thập kỷ qua, thế giới chứng kiến sự phát triển mạnh mẽ của các công nghệ tạo vị thay thế đường bằng cảm giác hương vị và kết cấu. Các tập đoàn lớn như Coca-Cola, PepsiCo, và Suntory đều đầu tư vào nhóm công nghệ “flavor modulation” – điều chỉnh cảm nhận vị ngọt bằng hương và cấu trúc.

            Các nghiên cứu gần đây của Firmenich (2024) và Symrise (2025) cũng khẳng định: “Flavor modulation” là hướng đi chủ đạo của ngành đồ uống 5 năm tới. Ở Việt Nam, điều này càng quan trọng khi khẩu vị người tiêu dùng vẫn chuộng vị “ngọt dịu, mượt hậu,” thay vì vị nhạt gắt theo chuẩn Âu – Mỹ.

Cơ chế “đánh lừa cảm giác” – khoa học của vị ngon

            Theo phân tích của công ty Malt Minh Kiến (MMK), bí quyết không nằm ở việc “tăng ngọt nhân tạo”, mà ở “điều khiển cảm giác miệng”. Hương có “body” dày, chứa các phân tử nặng sẽ giúp giữ hương lâu trong khoang miệng, tạo cảm giác “nặng – dày – tròn.” Khi hương giữa được tăng cường bằng nhóm hợp chất như vanilla, caramel, malt hoặc lactonic (sữa, kem), sản phẩm trở nên mượt, ấm và kéo dài hậu vị.

Ứng dụng thực tế: Giải pháp hương hỗ trợ giảm đường của MMK

            Malt Minh Kiến – nhà phân phối hương thực phẩm giàu kinh nghiệm tại Việt Nam – đã giới thiệu dòng “hương hỗ trợ giảm đường”, giúp các nhà sản xuất nước giải khát giảm 30–50% đường mà vẫn giữ được cảm giác ngon trọn.

Giải pháp này dựa trên 3 trụ cột cảm quan:

(1) Hương có body dày,

(2) Hương giữa ngọt lan tỏa,

(3) Cảm giác tròn vị.

            Kết quả thử nghiệm cho thấy 90% người tiêu dùng cảm nhận sản phẩm “ngọt vừa đủ, tự nhiên và ngon miệng,” dù lượng đường giảm gần một nửa.